オリックス ホテルズ&リゾーツが京都・河原町三条で展開するクロスホテル京都のレストラン&バー「KIHARU Brasserie」が、12月10日より提供を開始する今年の冬メニュー「KIHARU winter Collection 2025」の試食会を開催し、国際認証を得たサステナブル・シーフードに特化した新作ランチコースが披露された。従来からサステナブル・シーフードを活用したメニューを提供してきた同店は、今回のランチメニュー拡充でその取り組みを強化。実際に現地でその味を体験してきた。

MSC／ASC 認証を得た環境にやさしい魚介類の使用を推進

京都の歴史観光はもちろん、遊びやショッピングにも便利な河原町三条に位置するクロスホテル京都。その1階にある「KIHARU Brasserie（キハルブラッセリー）」は、和傘から着想を得た天井の装飾と壁面いっぱいに装飾された無数のアートが融合した、モダンな空間が特徴的なレストラン&バーだ。同店では従来よりサステナブル・シーフードを使った料理の提供に力を入れている。

サステナブル・シーフードとは、MSC／ASC 認証を受けた魚介類のこと。このうちMSC認証は「海のエコラベル」ともいい、天然の水産物を対象に水産資源や環境に配慮し適切に管理された持続可能な漁業を認証する国際制度。

一方のASC認証は、養殖魚を対象に環境や生態系、地域社会などに対して責任ある漁業を認証する国際制度であり、クロスホテル京都を運営しているオリックス・ホテルマネジメント株式会社は、MSC認証を受けた水産物の国内での普及に貢献した事業者を表彰する「MSCジャパン・アワード2025」で特別賞を受賞するなど積極的な取り組みが評価されている。

サステナブルシーフードに特化したランチコースを初提供

新メニューのうち、この日試食が提供された「サステナブルシーフードコース」（5,300円 税・サービス料込）は、『サステナブルシーフードと野菜のヴェリエ』『じゃがいものスープ』『MSCシーフードプレート』『ASCシーフードプレート』などで構成される全7品のランチコース。会場では同館で料飲部門を統括する藪幸治支配人から各料理の説明があった。

前菜の『サステナブルシーフードと野菜のヴェリエ』は、MSC認証（天然）のビンチョウマグロとホタテ、ASC認証（養殖）のアトランティックサーモンを使った一品。

「食材とソースの組み合わせを変えながら、いろいろな味わいを楽しんでください」と薮氏。赤かぶのピューレやグリーンマスタードのソースを散りばめた一皿は見た目も華やかで、サステナブルシーフードが持つ素材の味をシンプルに味わえる。

『じゃがいものスープ』は、素材の風味が活きた優しい味わいのポタージュスープで、2月から3月は『人参のスープ』が提供されるとのこと。

MSC認証の魚介を使った一皿とASC認証の魚介を使ったという、2つのメインディッシュを楽しめるのが本コースの面白いところ。一方の『MSCシーフードプレート』は、オマール海老とホタテの焦がしバターソースを提供。

オマール海老を丸ごと一尾使った一皿は贅沢感を感じさせ、香ばしいバターソースと絶妙にマッチしていた。

もう一方の『ASCシーフードプレート』は、鯛とかぶらのヴァプールを提供。

「ヴァプール」とはフランスの蒸し料理で、「風味付けに柚子を使っています」と薮氏。ふっくらとした食感の鯛は柚子の香るホワイトソースとのコンビネーションで爽やかな一皿に仕上がっていた。

そのほか、パン、ティラミス、コーヒーもしくは紅茶が供され、多彩な形でサステナブルシーフードの美味しさを楽しむことができた。

なお、本コースの開発に携わった菅原栄崇料理長は北海道出身で、北海道でもここ10年ほどの間に函館でイカが獲れなくなったり、道東でサンマが獲れなくなったりと環境の変化が漁業に及ぼす影響を以前から憂慮してきたそう。その上で「今まで食べてきた魚が食べられなくなる未来が本当に考えられる中、この取り組みを通じてサステナブル・シーフードの認知度向上を後押しできれば」と語ってくれた。そうした料理長の思いが乗ったメニューであることも付け加えておきたい。

サステナブル・シーフードの認知拡大にも貢献

クロスホテル京都では、サステナブル・シーフードの積極使用以外にも環境配慮に向けた取り組みを多数実施。この日登壇した同館・セールス＆マーケティング課の向田みのり氏からは、レストラン等で出るコーヒー豆のかすを地域の農家の堆肥に再利用する「mame-eco」の活動への参加や連泊の宿泊客を対象とした「エコな清掃スタイル」の推進、アメニティバー設置によるブラスチックの使用削減など具体的取り組みが紹介された。

KIHARU Brasserieでは、11月27日から予約開始したニューイヤーランチビュッフェでもサステナブル・シーフードを使ったメニューが多数登場する予定。会場では同館の半明義宏総支配人も「当館の取り組みと合わせて、サステナブル・シーフード自体の認知も広がってくれたら嬉しいです」と期待を語った。

レストラン＆バー「KIHARU Brasserie」の冬メニュー「KIHARU winter Collection 2025」は、12月10日から来年3月31日まで提供。海の幸満載の一皿に、食材たちが物語るサステナブルなストーリーを感じてみては？